Que boire avec des asperges à la flamande……?

Les asperges à la flamande constituent un plat printanier bien belge qui allie les asperges blanches avec un oeuf cuit dur émietté parsemé sur elles, saucé de beurre frais fondu et décoré de persil frisé.

Pas mal de vins blancs ont la réputation de pouvoir jouir de la compagnie de ce plat et citons en particulier les plus recommandés comme les vins de cépage muscat, mais aussi les vins blancs du Rhône, les vins de cépage chenin et de vermentino, et d’autres vins du Jura paraît il.

En ce qui me concerne,  j’ai marié ce plat des 2 vins suivants …….

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Domaine de la Janasse blanc 2014 Chateauneuf du Pâpe Domaine Sabon (Grenache blanc, clairette, roussane)

Au nez, plutôt fleurs blanches et fruits à chair jaune avec une pointe d’élevage. En bouche, l’attaque est immédiatement tonique, stylisée sur une chair concentrée, fraîche et séduisante. Elle est d’une grande complexité aromatique quelque peu dominée par le bel élevage en barrique (noisette et amande grillée, brioche beurrée, vanille, épices douces) sur un fond de fruits exotiques et de mandarine. La finale est toute en longueur laissant une impression de fraîcheur salivante.

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Rully 1er cru « Le Meix Cadot » Vieilles Vignes 2016 Vincent Dureuil 

Le nez est très expressif sur les fleurs blanches au premier abord, ensuite viennent de délicates notes de bois neuf, de noisette grillée, de beurre frais sur un fond de fruits exotiques .La fraîcheur explose en bouche avec une touche de minéralité saline, ensuite se déploient les mêmes notes aromatiques que le nez. Le tout est tonique, puissant, complexe et superbement ciselé. La finale est interminablement longue sur la fraîcheur des agrumes. Un vin classe au superbe potentiel ; à l’aveugle, on se croirait sur un tout grand vin de la Côte de Beaune !

Ces 2 merveilleux vins ont fonctionné à merveille sur un plat qui en cette saison, s’apparente à un plat de roi facile à réaliser…..!!

Asperges à la flamande

Côte de Nuits Villages 2014 Domaine Huguenot et Jambon Persillé de Bourgogne Sabatier

 

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  • La Foire internationale et gastronomique de Dijon  était, comme chaque année en novembre, le théâtre du concours du meilleur jambon persillé artisanal de Bourgogne. C’était le 40e concours, organisé par la Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine, dont les membres ont goûté 34 jambons persillés proposés par des charcutiers de toute la Bourgogne.
    Qualité du jambon, de la persillade, de la gelée, équilibre de ces trois éléments… Tout a été passé au crible en public….The Winner is: Marcel SABATIER, Boucher-Charcutier  7 rue de Dijon à 21560 ARC SUR TILLE
  • Pour accompagner un tel excellent produit du terroir bourguignon, associons-le avec un vin régional de la famille Huguenot, viticulteurs aux racines bourguignonnes plongeant dans les cailloutis calcaires de Marsannay- La Côte depuis 9 générations.

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On peut dire sans se tromper que le Pinot Noir coule dans les veines du « Père Jean-Louis Huguenot » qui a aujourd’hui transmis avec succès les rennes du domaine à son fils Philippe. 

Après dégustation des principaux vins de la propriété, on peut en déduire qu’un style Huguenot se dégage et que l’on peut résumer comme suit:

  • Elégance
  • Extraction douce des baies axée sur l’équilibre « Structure tannique-Acidité ».
  • Précision aromatique tant sur le fruit que sur le côté vanillé, boisé, épicé de l’élevage en barriques.

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Quant au Côte de Nuits Villages La Créole 2014 qui flirte allègrement avec l’étoilé jambon persillé Sabatier on peut le décrire comme suit:

Le nez assez expressif est d’abord sur la griotte, ensuite succèdent de fines et subtiles notes grillées, graphitées et épicées.

En bouche, le jus apparait élégant, soyeux, même velouté sur la griotte et son noyau, ensuite les mêmes arômes de l’olfactif se succèdent de façon fractionnée; les tanins sont fondus et la finale persistante se prolonge sur de doux amers. Pas de doute, on retrouve distinctement les caractéristiques du Pinot Noir. A boire idéalement entre 2018 et 2021. laughing

20€ à la propriété à Marsannay La Côte.

Cassoulet toulousain et Cuvée Charles de Batz 2001 du domaine Berthoumieu

Dans la continuité de ma devise « In Vino Amicitia », voici une recette de cassoulet toulousain revisitée, facile à réaliser et appréciée par nos amis avec qui nous l’avons partagée après une marche de 10 Km dans la campagne tournaisienne.

Je pense que cette recette avait été extraite du blog « Boire et Manger » d’Eric Bernadin ? 

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Les ingrédients pour 4 personnes:

500 grs de haricots blancs secs lingot (Marque Mon jardin)

1 oignon coupé en lamelles, 1 éclat d’ail émincé

2 c à s de graisse de canard

200 grs de lardons braisés (Boucherie Colruyt)

4 saucisses de Toulouse (Boucherie Leclerc St Amand-Les-Eaux)

4 cuisses de canard confites

2 c à s de concentré de tomates

Bouillon de poule (1.5 litre d’eau avec 2 cubes de bouillon de poule)

1 bouquet garni, poivre

Côté cuisine….

  • La veille, mettez tremper les haricots dans l’eau froide
  • faire fondre la graisse de canard dans une cocotte; faites y revenir l’oignon et l’ail, puis les lardons braisés. Après 5 minutes +-, ajoutez y les fèves égouttées, le bouquet garni, le poivre, le concentré de tomates et laisser cuire quelques instants en remuant. 
  • Couvrir de bouillon de poule et laisse mijoter à petits feux 1H30 environ.
  • Pendant ce temps, mettre les cuisses de canard au four à 150° pendant +- 30 minutes et ensuite, grillez les côté peau le temps que celles-ci brunissent et deviennent croustillantes.
  • Cuisez aussi pendant ce temps les saucisses de Toulouse à feu doux.
  • Ajoutez les cuisses de canard et poursuivez la cuisson si les haricots ne sont pas encore suffisamment tendres.
  • Ajoutez ensuite les saucisses de Toulouse cuites.
  • Vérifiez l’assaisonnement et servez bien chaud accompagné de pain.

Ce plat peut être préparé la veille, réchauffé au four et saupoudré de chapelure.

C’était excellent!

 Côté vin…..

Domaine Berthoumieu Madiran Cuvée Charles de Batz 2001  

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90% tannat 10% CS – 40 hecto/Ha – 18 mois d’élevage dont 12 en barriques neuves 

Robe presque noire. Nez complexe de torréfaction avec des séquences animales. La bouche est hyper concentrée, riche, une matière serrée, faite encore de fruit puissant; la gamme aromatique est dans le même régistre que le nez. Les tanins sont arrondis. 

L’Auberge de la Brenne en pays de Loire, l’Excellence de la Tradition…..

 

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Je ne parle jamais d’auberges et d’hôtels sur mon blog, d’autres sont plus qualifiés que moi pour le faire…mais comme j’ai un eu un , j’ai choisi de partager ce repaire tourangeau de qualité…. une fois n’est pas coutume!

Cette belle demeure tourangelle du petit bourg de Neuillé-le-Lierre à 15 Km d’Amboise, est une affaire familiale tenue par les Sallé: on retrouve Ghislaine aux fourneaux, François et ses deux filles en salle…Une attention à la clientèle remarquable ponctuée par quelques notes d’humour de François et des plats certes issus de la tradtion mais remarquablement revisités par la patronne! En bref, professionnalisme et saveurs remarquables!

Quelques accords mets et vins:

  • « Œuf de poule poché asperges blanche et langue de chat au parmesan » avec un vouvray 2010 de Philippe Foreau…nez et bouche d’une grande pureté, agrumes en arômes et structure tout en rondeur, l’accord parfait!

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  • « Le lapin Albi coco » ou « Le bœuf de Salers en filet et bonbon de foie gras de canard » avec un St Nicolas de Bourgueil 2009 du domaine de la Noue tout en fruits, cassis et touche végétale printanière aussi bien en olfactif qu’en bouche, matière fruitée pure et charpentée mais non austère.

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La maison possède aussi un hôtel de 5 chambres confortables dans un cadre de verdure et de jardins fleuris; nuitées d’un excellent rapport qualité prix que je recommende vivement aussi!!

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Côte d’Auvergne « La Légendaire 2010 » et chou farci du Cantal

Le Cantal regorge de sites authentiques de grande beauté et n’a pas son pareil pour marier nature et produits du terroir. La diversité florale, même au bord des routes, témoigne d’une pureté environnementale rare de nos jours.

Cela se passe au « buron des tuillières », dans les monts du Cantal, pas très loin d’Auriillac, au milieu de nulle part, hormis le son des cloches des vaches Salers…le silence absolu. Ici, pas d’électricité mais une cuisine de terroir de bonne qualité.

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Sur un chou farci……. un côte d’Auvergne 2010 « La Légendaire »

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C’était probablement la première fois que je goûtais un vin de cette appelation à 50% pinot noir et 50% gamay, issu d’un sol volcanique, vieilli 12 mois en barrique, qui mûrit en plus dans les caves du buron des Tuillières et qui est vinifié par la maison auvergnate Pierre Desprat.

 

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Résultat, un nez qui fait ressortir davantage le pinot noir avec des notes vanillées. L’attaque en bouche révèle des arômes de fruits rouges sur une structure faite de tanins souples un peu suaves qui tapissent la palais d’un fin voile en fin de dégustation.Clin d'œil

IN VINO AMICITIA

A la citation « In Vino Veritas » que tout le monde connaît, je préfère ma devise « In Vino Amicitia »…. »l’amitié est dans le vin »! Rigolant

En ces temps d’agressivité verbale dans les médias (Campagne présidentielle française!!..entr’autre, mais pas seulement…), j’aurai tendance à ajouter: « L’agressivité est dans la politique », mais bon, à chacun ses hobbys, ses frustrations……très peu pour moi! Cool

Revenons au sujet du jour…In Vino Amicitia…

 

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Pascal en photo ci-dessus est une amitié du vin (une de plus); nous nous sommes rencontrés grâce à des échanges vineux sur mon blog….!

Grand passionné de vin, bordelais d’adoption par amour mais « Chti » de naissance, voilà 2 autres éléments qui facilitent les choses…. 

Nous avons saisi l’opportunité d’un retour dans sa famille à St Amand-Les-Eaux, près de Valenciennes, pour nous rencontrer et organiser une petite joute « Mets et vins »…..

 

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Sur une entrée que l’on pourrait qualifier grosso modo de « Scampis à l’armoricaine » Rigolant, un Chateauneuf blanc « Domaine de la janasse » 2006, au meilleur de sa forme, tout en finesse, ampleur, arômes de noisette grillée et d’une belle longueur.Rigolant

Ensuite, mon épouse avait préparé un « Gentse Waterzooi », ou « Waterzooi à la gantoise », excellent plat de terroir typiquement d’origine flamande.Rigolant

Pour accompagner cette délicieuse préparation, quelques rouges très différents:

 

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Un « château de Crémat 2000″ de l’appelation « Bellet », AOC de 50 Ha située au nord de Nice.

Le nez révèle un bouquet de notes chaudes du type caramel, mais aussi des notes plus animales et des séquences épicées. L’attaque en bouche est souple, harmonieuse, la structure est faite de tanins complètement lisses. Du côté aromatique, on est davantage sur le végétal avec des arômes de laurier, feuille sèchée et garrigue.Sourire

 

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Un Cornas 1999 de René Balthazar qui nous révèle un nez assez végétal. L’attaque en bouche est d’emblée sur une certaine vivacité qui se ressent sur les gencives, les arômes plutôt sur le végétal et la structure faite de tanins souples. Le vin affiche globalement encore une certaine fraîcheur. Clin d'œil

 

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Enfin, un Côte Rôtie Rose Pourpre 2005 de Pierre Gaillard qui nous séduit d’emblée….un nez de coulis vanillé de fruits rouges concentrés, un rien confiturés. L’attaque en bouche révèle d’emblée une généreuse concentration fruitée, gourmande et en même temps friande. La structure est encore puissante, de tanins fruités eux aussi, mûrs, non austères qui invitent à encore garder le vin en cave….mais que c’est déjà bon sur son fruit généreux!! RigolantRigolant


Côté dessert, j’avais préparé une mousse au chocolat à partir du meilleur chocolat noir du monde (sic)….!!! mais j’avoue qu’elle était perfectible….on fera mieux la prochaine fois! Incertain

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Pour accompagner ce dessert, Pascal a sorti de son chapeau une bouteille qui constitua pour moi une découverte: Don PX Pedro Ximenez 1982 Gran Reserva de la Bodegas Toro Albala. Un vin de dessert à partir du cépage Pedro Ximenez, à la robe marron auréolée d’une frange couleur sucre caramélisé, un nez expressif de confiture de figue, de poudre de cacao, de café moka, bref très concentré et particulièrement inattendu; la bouche est du même gabarit aromatique, une puissance rare et un toucher de palais extrêmement onctueux. Le chocolat noir à 70% de cacao de la célèbre marque à l’éléphant, réputé pour son goût puissant, avait beaucoup de peine à s’accrocher à la puissance aromatique de ce nectar!   Rigolant

Carpe Diem….!!!!

Blanquette de lotte aux légumes et Quincy 2010 de Jacques Rouzé

Ingrédients pour 4 personnes: 

  • 1 Kg de queues de lotte
  • 4 carottes, 3 blancs de poireaux, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 bouquet garni, brins de basilic
  • 4 cuill. à soupe d’huile, 40 g de beurre, 10 cl de crème fraîche
  • 50 g de farine, 2 jaunes d’oeufs, le jus de 1/2 citron, sel et poivre
  • 1 sachet de court-bouillon de poisson

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Préparation: 15 minutes – Cuisson: 45 min

Faites couper la lotte en darnes par le poissonnier

Mettez à chauffer 2 cuill. à soupe d’huile dans une sauteuse et faites y revenir la lotte sans laisser colorer. Egouttez et réservez.

Nettoyez les poireaux et émincez les.

Pelez les carottes et râpez les.

Faites revenir les poireaux dans la sauteuse avec le reste d’huile 5 min sur feu doux. Ajoutez les carottes, 10 cl d’eau et laissez cuire 10 min.

Préparez le court-bouillon selon les instructions du sachet. 

Mettez les morceaux de lotte dans une cocotte avec l’oignon piqué et le bouquet garni. Couvrez de court-bouillon. Portez à ébullition et laisser frémir 5 min.

Egouttez le poisson et filtrez le court-bouillon. Réservez.

Mettez à fondre le beuure dans une casserole sur feu doux, ajoutez la farine en remuant. Laissez cuire 1 min et versez peu à peu la moitié du court-bouillon en mélangeant. Faites épaissir sur feu doux. Salez, poivrez et mélangez.

Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec la crème et le jus de citron. Versez ce mélange dans la casserole, remuez vivement pour lier l’ensemble mais ne laissez pas bouillir. Ajoutez la lotte, les poireaux et les carottes. Laissez réchauffer 5 min. Dressez dans des assiettes et servez aussitôt décoré de feuilles de basilic.

Recette issue de « Cuisine et Vins de France »

Accord vin: Quincy Tradition 2010 de Jacques Rouzé

Le caractère vif, la pureté minérale, les arômes typés et le côté végétal printanier du sauvignon se marient bien avec le jus citronné, les poireaux et les carottes de la blanquette.

www.jacquesrouze.com

Autres alternatives: Pouilly Fumé, Sancerre, Menetou-Salon, Chablis.


 

Chocolat Noir Côte d’Or et Mas Amiel 10 ans d’âge….une rencontre sensuelle !

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Il y a dans la vie des rencontres magiques qui émoustillent nos sens…..il en va de même des alliances entre les produits d’exception, celles qui émerveillent les papilles gustatives…. !

S’il y a une alliance particulièrement amoureuse, c’est celle du chocolat noir Côte d’Or, probablement le meilleur chocolat noir du monde, et du vin doux naturel « Appelation Maury Contrôlée » Mas Amiel 10 ans d’âge.

Vous me direz que l’un et l’autre peuvent bien vivre en célibataire, qu’ils se suffisent à eux-mêmes…mais quand ces 2 là se rencontrent, faites en l’expérience… c’est voluptueux!

La sensualité vineuse de ce vin du Roussillon issu de grenache noir, vieilli en bonbonnes de verre à l’extérieur, bien élevé 9 ans en foudre de chêne, à la robe cuivrée et qui développe un nez et une bouche très complexe de pruneau cuit, de cacao, d’amandes grillées, de caramel, de réglisse se marie à la puissance aromatique de ce chocolat noir, grillé avec tendresse mais virilement conché (..sic). Deux produits qui se combinent en vous laissant longtemps en bouche un harmonieux éventail d’arômes…..

Faites en l’expérience sur le Noir Noisettes entières et sur le Croquant Amandes…..Carpe Diem !

 

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Accords Mets et Vins

LES ACCORDS METS ET VINS 

Voici un petit guide des accords mets et vins, à prendre juste à titre indicatif, chaque cas étant en fait un cas particulier, fonction des ingrédients qui rentrent dans la composition de la recette. 

ENTREES

 

  1. Entrée contenant de la vinaigrette

Le vinaigre est un parasite dans l’accord avec les vins.Privilégier un vin vif, nerveux : Rosé,Vin blanc acidulé (Sauvignon de Touraine),Vin rouge léger et jeune servi frais (Beaujolais,Gamay de Touraine) 

  1. Entrée avec poisson fumé

Pour compenser le goût de fumé, choisir un vin riches en terpènes comme un gewurztraminer,un riesling,un klevener d’heiligenstein ;ou un savennières sec ou un bon méthode champenoise ou un champagne. Si le poisson est vraiment très gras, choisir plutôt un vodka ou un aquavit. 

  1. Entrée avec un poisson en marinade

Choisir un blanc sec et très aromatique de même caractère que la base : muscat sec,cassis sec, jurançon sec,chablis. 

  1. Terrines de poisson

Vins blancs au boisé pas trop affirmé plutôt minéraux:  chablis, pouilly fumé,sancerre,graves blanc pas trop boisé. 

  1. Terrines de viande
    • Volailles : vin jeune et friand (rouge de Loire pas trop boisé,beaujolais,sancerre rouge,bourgogne fruité,Crozes hermitage)
    • Gibiers : vins plus corsés (St Joseph,chateauneuf,bourgogne pas trop jeune,bandol rouge,gigondas)
  2. Huîtres

Muscadet,picpoul de pinet,graves non boisé,sancerre,chablis,champagne.

  1. Homard,langoustes

Un vin de grand caractère au boisé noble: Grands bourgognes blancs,grands rhône blancs, hermitage blanc 

PLATS

 8. Poissons grillés ou rôtis

  • Poissons de rivière (texture tendre): un vin peu dominateur comme un saumur blanc,pouilly fumé,sancerre pas trop boisé.
  • Poissons de ligne(texture plus moelleuse): vin plus corsé comme un chablis,côte de roussillon village,lirac,viognier

 9. Poissons à la crème

Un vin issu de raisin à bonne maturité pas trop jeune, onctueux (peut être boisé) : un grand riesling,un grand bourgogne,un grand rhône,un condrieu. 

10. Poisson en papillote ou à la vapeur

Un vin fin non dominateur mais assez corsé : un vin de chenin,un savennières,un graves ou un riesling minéral.

 11. Les confits

Un cahors, un madiran,un St Estèphe,un gigondas. 

12. Les abats

  • Rognons: vin jeune et tannique
  • Foie: Loire rouge (cabernet franc),St Joseph.
  • Ris de veau: riesling. 

13. Gibier

Choisir des vins de caractère aux arômes tertiaires (bouquet prononcé) : vieux bourgogne, pauillac,pomerol,chateauneuf,hermitage,bandol. 

14. Viandes rôties

Vins tanniques pas trop corsés, encore plutôt jeunes (entre 5 et 10 ans) :cahors,bordeaux,bandol bordeaux. 

15. Porc

vins corsés pas trop tanniques et pas trop évolués:Côte de Beaune,St Joseph,crozes hermitage,cru du Beaujolais. 

16. Volailles

  • Poulet: vins jeunes friands:beaujolais,côte de beaune jeune,lirac.
  • Pigeon et canard: vins plus concentrés: bourgogne un peu plus âgé,St Emilion,St Julien,pauillac,st estèphe,chateauneuf. 

17. Pots au feu

Vin corsé et aromatique,pas trop fruité : languedoc ou roussillon,gigondas,bandol.

 18. Blanquette

Les sauces citronnées s’accomodent mieux d’un vin blanc ; le vinaigre d’un rouge de gamay.

 19. Bœuf bourguignon

Vin mûr,corsé,moelleux :  pommard,givry,mercurey,chateauneuf entre 5 et 12 ans. 

20. Navarrin

Vin moyennement tannique et encore assez jeune :Côte de beaune,lirac. 

FROMAGES 

Evitez les vins boisés.

Préfèrez les vins blancs aux rouges.

Un vin doux naturel ou un porto s’accomodent bien avec les pâtes persillées.

Le gewurztraminer s’accomode bien avec les fromages forts en goût. 

DESSERTS 

  • Desserts au chocolat :grand vin doux à base de grenache (Vieux Banuyls,vieux Maury).Vins doux naturel :muscat de rivesaltes, beaumes de venise s’il y a association chocolat et fruits.
  • Desserts aux fruits : Vins doux naturels à base de muscat (beaumes de venise et rivesaltes)
  • Desserts épicés : Vins moelleux épicés (gewurztraminer vendanges tardives ou sélection de grains nobles).
  • Avec les entremets : la textur
    e moelleuse et la richesse en sucres demandent des vins doux naturels, pas trop aromatiques (type rivesaltes), ou des grenaches oxydés (portos tawny).
  • Avec les glaces : un champagne rosé.
  • Avec les tartes et pâtes sablées : Vieux chenin liquoreux (quarts de chaume), jurançon doux, vieux sauternes.