Dans la continuité de ma devise « In Vino Amicitia », voici une recette de cassoulet toulousain revisitée, facile à réaliser et appréciée par nos amis avec qui nous l’avons partagée après une marche de 10 Km dans la campagne tournaisienne.

Je pense que cette recette avait été extraite du blog « Boire et Manger » d’Eric Bernadin ? 

Les ingrédients pour 4 personnes:

500 grs de haricots blancs secs lingot (Marque Mon jardin)

1 oignon coupé en lamelles, 1 éclat d’ail émincé

2 c à s de graisse de canard

200 grs de lardons braisés (Boucherie Colruyt)

4 saucisses de Toulouse (Boucherie Leclerc St Amand-Les-Eaux)

4 cuisses de canard confites

2 c à s de concentré de tomates

Bouillon de poule (1.5 litre d’eau avec 2 cubes de bouillon de poule)

1 bouquet garni, poivre

Côté cuisine….

• La veille, mettez tremper les haricots dans l’eau froide
• faire fondre la graisse de canard dans une cocotte; faites y revenir l’oignon et l’ail, puis les lardons braisés. Après 5 minutes +-, ajoutez y les fèves égouttées, le bouquet garni, le poivre, le concentré de tomates et laisser cuire quelques instants en remuant. 
• Couvrir de bouillon de poule et laisse mijoter à petits feux 1H30 environ.
• Pendant ce temps, mettre les cuisses de canard au four à 150° pendant +- 30 minutes et ensuite, grillez les côté peau le temps que celles-ci brunissent et deviennent croustillantes.
• Cuisez aussi pendant ce temps les saucisses de Toulouse à feu doux.
• Ajoutez les cuisses de canard et poursuivez la cuisson si les haricots ne sont pas encore suffisamment tendres.
• Ajoutez ensuite les saucisses de Toulouse cuites.
• Vérifiez l’assaisonnement et servez bien chaud accompagné de pain.

Ce plat peut être préparé la veille, réchauffé au four et saupoudré de chapelure.

C’était excellent!

 Côté vin…..

Domaine Berthoumieu Madiran Cuvée Charles de Batz 2001  

90% tannat 10% CS – 40 hecto/Ha – 18 mois d’élevage dont 12 en barriques neuves 

Robe presque noire. Nez complexe de torréfaction avec des séquences animales. La bouche est hyper concentrée, riche, une matière serrée, faite encore de fruit puissant; la gamme aromatique est dans le même régistre que le nez. Les tanins sont arrondis. 

 

Je ne parle jamais d’auberges et d’hôtels sur mon blog, d’autres sont plus qualifiés que moi pour le faire…mais comme j’ai un eu un ♥, j’ai choisi de partager ce repaire tourangeau de qualité…. une fois n’est pas coutume!

Cette belle demeure tourangelle du petit bourg de Neuillé-le-Lierre à 15 Km d’Amboise, est une affaire familiale tenue par les Sallé: on retrouve Ghislaine aux fourneaux, François et ses deux filles en salle…Une attention à la clientèle remarquable ponctuée par quelques notes d’humour de François et des plats certes issus de la tradtion mais remarquablement revisités par la patronne! En bref, professionnalisme et saveurs remarquables!

Quelques accords mets et vins:

• « Œuf de poule poché asperges blanche et langue de chat au parmesan » avec un vouvray 2010 de Philippe Foreau…nez et bouche d’une grande pureté, agrumes en arômes et structure tout en rondeur, l’accord parfait!

 

 

Le Cantal regorge de sites authentiques de grande beauté et n’a pas son pareil pour marier nature et produits du terroir. La diversité florale, même au bord des routes, témoigne d’une pureté environnementale rare de nos jours.

Cela se passe au « buron des tuillières », dans les monts du Cantal, pas très loin d’Auriillac, au milieu de nulle part, hormis le son des cloches des vaches Salers…le silence absolu. Ici, pas d’électricité mais une cuisine de terroir de bonne qualité.

 

Sur un chou farci……. un côte d’Auvergne 2010 « La Légendaire »

C’était probablement la première fois que je goûtais un vin de cette appelation à 50% pinot noir et 50% gamay, issu d’un sol volcanique, vieilli 12 mois en barrique, qui mûrit en plus dans les caves du buron des Tuillières et qui est vinifié par la maison auvergnate Pierre Desprat.

 

Résultat, un nez qui fait ressortir davantage le pinot noir avec des notes vanillées. L’attaque en bouche révèle des arômes de fruits rouges sur une structure faite de tanins souples un peu suaves qui tapissent la palais d’un fin voile en fin de dégustation.

A la citation « In Vino Veritas » que tout le monde connaît, je préfère ma devise « In Vino Amicitia »…. »l’amitié est dans le vin »! 

En ces temps d’agressivité verbale dans les médias (Campagne présidentielle française!!..entr’autre, mais pas seulement…), j’aurai tendance à ajouter: « L’agressivité est dans la politique », mais bon, à chacun ses hobbys, ses frustrations……très peu pour moi! 

Revenons au sujet du jour…In Vino Amicitia…

 

Pascal en photo ci-dessus est une amitié du vin (une de plus); nous nous sommes rencontrés grâce à des échanges vineux sur mon blog….!

Grand passionné de vin, bordelais d’adoption par amour mais « Chti » de naissance, voilà 2 autres éléments qui facilitent les choses…. 

Nous avons saisi l’opportunité d’un retour dans sa famille à St Amand-Les-Eaux, près de Valenciennes, pour nous rencontrer et organiser une petite joute « Mets et vins »…..

 

Sur une entrée que l’on pourrait qualifier grosso modo de « Scampis à l’armoricaine » , un Chateauneuf blanc « Domaine de la janasse » 2006, au meilleur de sa forme, tout en finesse, ampleur, arômes de noisette grillée et d’une belle longueur.

Ensuite, mon épouse avait préparé un « Gentse Waterzooi », ou « Waterzooi à la gantoise », excellent plat de terroir typiquement d’origine flamande.

Pour accompagner cette délicieuse préparation, quelques rouges très différents:

 

Un « château de Crémat 2000″ de l’appelation « Bellet », AOC de 50 Ha située au nord de Nice.

Le nez révèle un bouquet de notes chaudes du type caramel, mais aussi des notes plus animales et des séquences épicées. L’attaque en bouche est souple, harmonieuse, la structure est faite de tanins complètement lisses. Du côté aromatique, on est davantage sur le végétal avec des arômes de laurier, feuille sèchée et garrigue.

 

Un Cornas 1999 de René Balthazar qui nous révèle un nez assez végétal. L’attaque en bouche est d’emblée sur une certaine vivacité qui se ressent sur les gencives, les arômes plutôt sur le végétal et la structure faite de tanins souples. Le vin affiche globalement encore une certaine fraîcheur. 

 

Enfin, un Côte Rôtie Rose Pourpre 2005 de Pierre Gaillard qui nous séduit d’emblée….un nez de coulis vanillé de fruits rouges concentrés, un rien confiturés. L’attaque en bouche révèle d’emblée une généreuse concentration fruitée, gourmande et en même temps friande. La structure est encore puissante, de tanins fruités eux aussi, mûrs, non austères qui invitent à encore garder le vin en cave….mais que c’est déjà bon sur son fruit généreux!! 

Côté dessert, j’avais préparé une mousse au chocolat à partir du meilleur chocolat noir du monde (sic)….!!! mais j’avoue qu’elle était perfectible….on fera mieux la prochaine fois! 

Pour accompagner ce dessert, Pascal a sorti de son chapeau une bouteille qui constitua pour moi une découverte: Don PX Pedro Ximenez 1982 Gran Reserva de la Bodegas Toro Albala. Un vin de dessert à partir du cépage Pedro Ximenez, à la robe marron auréolée d’une frange couleur sucre caramélisé, un nez expressif de confiture de figue, de poudre de cacao, de café moka, bref très concentré et particulièrement inattendu; la bouche est du même gabarit aromatique, une puissance rare et un toucher de palais extrêmement onctueux. Le chocolat noir à 70% de cacao de la célèbre marque à l’éléphant, réputé pour son goût puissant, avait beaucoup de peine à s’accrocher à la puissance aromatique de ce nectar!   

Carpe Diem….!!!!

Ingrédients pour 4 personnes: 

• 1 Kg de queues de lotte
• 4 carottes, 3 blancs de poireaux, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 bouquet garni, brins de basilic
• 4 cuill. à soupe d’huile, 40 g de beurre, 10 cl de crème fraîche
• 50 g de farine, 2 jaunes d’oeufs, le jus de 1/2 citron, sel et poivre
• 1 sachet de court-bouillon de poisson

Préparation: 15 minutes – Cuisson: 45 min

Faites couper la lotte en darnes par le poissonnier

Mettez à chauffer 2 cuill. à soupe d’huile dans une sauteuse et faites y revenir la lotte sans laisser colorer. Egouttez et réservez.

Nettoyez les poireaux et émincez les.

Pelez les carottes et râpez les.

Faites revenir les poireaux dans la sauteuse avec le reste d’huile 5 min sur feu doux. Ajoutez les carottes, 10 cl d’eau et laissez cuire 10 min.

Préparez le court-bouillon selon les instructions du sachet. 

Mettez les morceaux de lotte dans une cocotte avec l’oignon piqué et le bouquet garni. Couvrez de court-bouillon. Portez à ébullition et laisser frémir 5 min.

Egouttez le poisson et filtrez le court-bouillon. Réservez.

Mettez à fondre le beuure dans une casserole sur feu doux, ajoutez la farine en remuant. Laissez cuire 1 min et versez peu à peu la moitié du court-bouillon en mélangeant. Faites épaissir sur feu doux. Salez, poivrez et mélangez.

Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec la crème et le jus de citron. Versez ce mélange dans la casserole, remuez vivement pour lier l’ensemble mais ne laissez pas bouillir. Ajoutez la lotte, les poireaux et les carottes. Laissez réchauffer 5 min. Dressez dans des assiettes et servez aussitôt décoré de feuilles de basilic.

Recette issue de « Cuisine et Vins de France »

Accord vin: Quincy Tradition 2010 de Jacques Rouzé

Le caractère vif, la pureté minérale, les arômes typés et le côté végétal printanier du sauvignon se marient bien avec le jus citronné, les poireaux et les carottes de la blanquette.

www.jacques–rouze.com

Autres alternatives: Pouilly Fumé, Sancerre, Menetou-Salon, Chablis.

 

Il y a dans la vie des rencontres magiques qui émoustillent nos sens…..il en va de même des alliances entre les produits d’exception, celles qui émerveillent les papilles gustatives…. !

S’il y a une alliance particulièrement amoureuse, c’est celle du chocolat noir Côte d’Or, probablement le meilleur chocolat noir du monde, et du vin doux naturel « Appelation Maury Contrôlée » Mas Amiel 10 ans d’âge.

Vous me direz que l’un et l’autre peuvent bien vivre en célibataire, qu’ils se suffisent à eux-mêmes…mais quand ces 2 là se rencontrent, faites en l’expérience… c’est voluptueux!

La sensualité vineuse de ce vin du Roussillon issu de grenache noir, vieilli en bonbonnes de verre à l’extérieur, bien élevé 9 ans en foudre de chêne, à la robe cuivrée et qui développe un nez et une bouche très complexe de pruneau cuit, de cacao, d’amandes grillées, de caramel, de réglisse se marie à la puissance aromatique de ce chocolat noir, grillé avec tendresse mais virilement conché (..sic). Deux produits qui se combinent en vous laissant longtemps en bouche un harmonieux éventail d’arômes…..

Faites en l’expérience sur le Noir Noisettes entières et sur le Croquant Amandes…..Carpe Diem !

 

      

LES ACCORDS METS ET VINS 

Voici un petit guide des accords mets et vins, à prendre juste à titre indicatif, chaque cas étant en fait un cas particulier, fonction des ingrédients qui rentrent dans la composition de la recette. 

ENTREES

 

1. Entrée contenant de la vinaigrette

Le vinaigre est un parasite dans l’accord avec les vins.Privilégier un vin vif, nerveux : Rosé,Vin blanc acidulé (Sauvignon de Touraine),Vin rouge léger et jeune servi frais (Beaujolais,Gamay de Touraine) 

2. Entrée avec poisson fumé

Pour compenser le goût de fumé, choisir un vin riches en terpènes comme un gewurztraminer,un riesling,un klevener d’heiligenstein ;ou un savennières sec ou un bon méthode champenoise ou un champagne. Si le poisson est vraiment très gras, choisir plutôt un vodka ou un aquavit. 

3. Entrée avec un poisson en marinade

Choisir un blanc sec et très aromatique de même caractère que la base : muscat sec,cassis sec, jurançon sec,chablis. 

4. Terrines de poisson

Vins blancs au boisé pas trop affirmé plutôt minéraux:  chablis, pouilly fumé,sancerre,graves blanc pas trop boisé. 

5. Terrines de viande
   • Volailles : vin jeune et friand (rouge de Loire pas trop boisé,beaujolais,sancerre rouge,bourgogne fruité,Crozes hermitage)
   • Gibiers : vins plus corsés (St Joseph,chateauneuf,bourgogne pas trop jeune,bandol rouge,gigondas)
6. Huîtres

Muscadet,picpoul de pinet,graves non boisé,sancerre,chablis,champagne.

7. Homard,langoustes

Un vin de grand caractère au boisé noble: Grands bourgognes blancs,grands rhône blancs, hermitage blanc 

PLATS

 8. Poissons grillés ou rôtis

• Poissons de rivière (texture tendre): un vin peu dominateur comme un saumur blanc,pouilly fumé,sancerre pas trop boisé.
• Poissons de ligne(texture plus moelleuse): vin plus corsé comme un chablis,côte de roussillon village,lirac,viognier

 9. Poissons à la crème

Un vin issu de raisin à bonne maturité pas trop jeune, onctueux (peut être boisé) : un grand riesling,un grand bourgogne,un grand rhône,un condrieu. 

10. Poisson en papillote ou à la vapeur

Un vin fin non dominateur mais assez corsé : un vin de chenin,un savennières,un graves ou un riesling minéral.

 11. Les confits

Un cahors, un madiran,un St Estèphe,un gigondas. 

12. Les abats

• Rognons: vin jeune et tannique
• Foie: Loire rouge (cabernet franc),St Joseph.
• Ris de veau: riesling. 

13. Gibier

Choisir des vins de caractère aux arômes tertiaires (bouquet prononcé) : vieux bourgogne, pauillac,pomerol,chateauneuf,hermitage,bandol. 

14. Viandes rôties

Vins tanniques pas trop corsés, encore plutôt jeunes (entre 5 et 10 ans) :cahors,bordeaux,bandol bordeaux. 

15. Porc

vins corsés pas trop tanniques et pas trop évolués:Côte de Beaune,St Joseph,crozes hermitage,cru du Beaujolais. 

16. Volailles

• Poulet: vins jeunes friands:beaujolais,côte de beaune jeune,lirac.
• Pigeon et canard: vins plus concentrés: bourgogne un peu plus âgé,St Emilion,St Julien,pauillac,st estèphe,chateauneuf. 

17. Pots au feu

Vin corsé et aromatique,pas trop fruité : languedoc ou roussillon,gigondas,bandol.

 18. Blanquette

Les sauces citronnées s’accomodent mieux d’un vin blanc ; le vinaigre d’un rouge de gamay.

 19. Bœuf bourguignon

Vin mûr,corsé,moelleux :  pommard,givry,mercurey,chateauneuf entre 5 et 12 ans. 

20. Navarrin

Vin moyennement tannique et encore assez jeune :Côte de beaune,lirac. 

FROMAGES 

Evitez les vins boisés.

Préfèrez les vins blancs aux rouges.

Un vin doux naturel ou un porto s’accomodent bien avec les pâtes persillées.

Le gewurztraminer s’accomode bien avec les fromages forts en goût. 

DESSERTS 

• Desserts au chocolat :grand vin doux à base de grenache (Vieux Banuyls,vieux Maury).Vins doux naturel :muscat de rivesaltes, beaumes de venise s’il y a association chocolat et fruits.
• Desserts aux fruits : Vins doux naturels à base de muscat (beaumes de venise et rivesaltes)
• Desserts épicés : Vins moelleux épicés (gewurztraminer vendanges tardives ou sélection de grains nobles).
• Avec les entremets : la textur
  e moelleuse et la richesse en sucres demandent des vins doux naturels, pas trop aromatiques (type rivesaltes), ou des grenaches oxydés (portos tawny).
• Avec les glaces : un champagne rosé.
• Avec les tartes et pâtes sablées : Vieux chenin liquoreux (quarts de chaume), jurançon doux, vieux sauternes.