Portrait de Sébastien Martin, œnologue languedocien et gérant d’ALTEROENO

La profession d’œnologue est mal connue du grand public et même des oenophiles, l’œnologue est souvent perçu comme le chimiste interventionniste manipulant la vinification et le vin.

Démystifions cette profession complexe au travers de l’activité de Sébastien et au travers de la société ALTEROENO, société de consultance technique, qui procure assistance à de nombreuses propriétés languedociennes.

Sébastien Martin obtient son diplôme national d’œnologue (*) à la faculté de Montpelier en 1997. De 1998 à 2004, il partage son temps d’œnologue volant entre la France, le Royaume uni, l’Espagne, l’Australie et le Chili. De 2004 à 2010, il dirige la cave coopérative de Florensac dans l’Hérault. Depuis 2010, il joue le rôle de consultant transversal au sein de la société languedocienne ALTEROENO (**) dont il est le gérant.

SBM

JN Gosselin : Sébastien, comment la société Alteroeno appréhende-t-elle sa mission de consultance compte tenu de l’évolution de la viticulture languedocienne ?

Sébastien : Il y a d’abord notre désir de faire émerger de nos terroirs des crus à forte personnalité, identitaires qui mettent en lumière la vision et le travail ardu de nos producteurs.

Ensuite, la société Alteroeno se doit de répondre au besoin de notre société qui exige non seulement des produits d’une qualité organoleptique irréprochable, mais exige en plus de la part des producteurs qu’ils fassent preuve d’une attitude éco-responsable dans la gestion de leur propriété. Alteroeno veut donc s’inscrire totalement dans un partenariat qui répond à cette double exigence sociétale.

JNG : Cela veut-il dire qu’Alteroeno promeut une viticulture Languedocienne s’orientant à terme vers le 100% bio… ?

Sébastien : Le viticulteur est d’abord un artisan, un homme de la terre cultivant sa vigne avec passion, conscient qu’il doit fournir un produit d’une qualité sans cesse croissante. Cet aspect des choses l’oblige à innover, s’adapter et à revoir sans cesse ses méthodes de culture et de production. C’est une vision nouvelle qui exige de sa part une attention, une rigueur et une remise en question de tous les instants, tous les paramètres sont importants dans cette profession. AlterOeno doit aller dans le même sens et doit même être un précurseur; c’est donc un challenge qu’elle se doit de relever dans son partenariat avec les producteurs. La démarche vers le bio de toute l’activité languedocienne s’inscrit donc dans cette évolution qui semble à terme inéluctable. Alteroeno synthétise l’ensemble de ses compétences afin d’opérer en tant que maître d’œuvre pour des projets viticoles authentiques et enthousiasmants à destination finale de consommateurs oenophiles exigeants et responsables. Nous vivons notre passion par le biais de nos partenaires. Nous travaillons dans un environnement naturel exceptionnel, chaque exploitation a son âme particulière qui pour nous est source de plaisir et d’inspiration.

Ch Figuiéres La Clape

       Vignes de Château Figuières dans l’AOP La Clape, propriété partenaire d’Alteroeno

JNG : Alteroeno, Chef d’orchestre et Chef étoilé…. ?

Sébastien : Ces deux fonctions résument notre rôle pour aboutir à un produit à chaque fois unique d’Excellence tant au point de vue sensoriel que sanitaire. Loin de l’hyper connectivité et de ses algorithmes, notre métier est d’abord baigné de sensations et de passion sans oublier le côté rationnel de notre assistance technique. Nous sommes en quelque sorte des gastronomes car le vin est d’abord générateur de plaisir sensoriel mais aussi des chefs d’orchestre car notre consultance ressemble à certains égards à une partition de musique.

JNG : Concrètement, comment s’opère l’assistance œnologique pure, je pense particulièrement aux analyses que votre laboratoire effectue au cours d’une année et surtout à partir du moment où la vendange rentre au chais ?

Sébastien : nous dégustons les baies de chaque parcelle que nous suivons, de sorte à pouvoir définir le profil de maturation, donc la future date de récolte en fonction des objectifs vin. Cette date se trouve souvent dans un créneau très court au-delà duquel nous parlerons de surmaturité, il faut donc être très réactif. Cette étape nous permet également d’affiner les process que nous emploierons pour la phase de vinification. Alteroeo ne réalise pas d’analyses, les domaines les sous-traitent aux laboratoires habituels.

À partir de l’instant de la récolte, nous sommes présents afin de calibrer les équipements, valider les compétences dans le but de préserver la qualité intrinsèque des raisins jusqu’au stade de la mise en bouteille. Et passer le plus souvent possible supporter nos vignerons dans les décisions quotidiennes.

JNG : Quelle est votre approche dans l’usage des sulfites auprès de vos propriétés partenaires ? Je présume que vous préconisez un usage parcimonieux minimal ?

Sébastien : le SO2 est nécessaire dans le cycle de conservation des mouts et des vins. Notre indicateur est le SO2 total, qui doit être le plus faible possible. D’où une gestion des autres paramètres tels que l’hygiène, la cadence d’ajout, la dose ajoutée pour être efficace et ne pas agréger.

JNG : On goûte encore souvent des vins qui apparaissent lourds, peu élégants, confiture de fruits rouges oxydée, parfois même des arômes proches de la tisane de bois et qui sont le résultat entre autre d’élevage inadéquat en barrique âgée. Par contre, heureusement d’autres apparaissent comme précis aromatiquement, proches du fruit cueilli à juste maturité et dont on a tout fait ensuite pour préserver cet état frais et élégant. Vos partenaires sont ils conscients que seule la seconde option sera payante dans l’avenir ?

Sébastien : j’ai débuté ma carrière sous l’égide des goûts inhérents au marché anglais. Cela m’a appris les gestes techniques qui vont dans le sens de la finesse et de l’intensité aromatique. Mes clients producteurs sont des amateurs avertis, dont une part significative de femmes. Nous œuvrons donc d’un commun accord pour libérer le fruit et la finesse de leurs raisins. Déguster les baies de chaque parcelle me permet de déclencher la récolte avant cet état de surmaturité.

(*) A Montpellier Sup Agro, la formation d’œnologue est uniquement accessible aux étudiants inscrits au diplôme d’ingénieur agronome, option viticulture-œnologie, ou aux étudiants inscrits au Master International « Sciences et technologies de l’agriculture, de l’alimentation et de l’environnement «  option Vigne et Vin, ou aux titulaires d’une licence dans les domaines des sciences biologiques, chimiques, biochimiques, agronomique.

(**) AlterŒno Services est une entreprise Languedocienne qui assure la gestion technique et commerciale de plusieurs domaines viticoles. Elle accompagne les propriétés sur des missions transversales tant en appui technique (optimisation des styles, de la valeur ajoutée, de l’ergonomie des procédés) que stratégique (management de transition, projets stratégiques d’entreprise, accompagnement des dirigeants et des salariés). Elle est située à Tressan dans l’Hérault.

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