Le vignoble champenois

Le vignoble de Champagne

 La Champagne en quelques chiffres

 D’abord, quelques chiffres édifiants qui caractérisent la Champagne…

• Une bouteille de champagne est débouchée toutes les 2 secondes dans le monde.
• Nombre d’exploitants : 15099
• Surface exploitée : 32.178 Ha
• Les 32000 Ha font vivre 30.000 familles.
• Nombre de villages : 319. Seules 17 communes ont le droit de s’appeler « Grand Cru »ou« Cru à 100% ».50 communes ont le droit de s’appeler « 1er Cru ».
• Il faut au moins 5 Ha pour s’installer à son compte et pouvoir y vivre.
• Le négoce, représenté par 110 Maisons et 150 coopératives, ne possède que 15% des vignobles mais assure 70% de la production, et 92% des exportations.
• Les 3 cépages du Champagne: Chardonnay :28% / Pinot Meunier : 34%    Pinot Noir : 38%
• Le rendement maximum, précédemment de 70 hl/ha, est ramené à 65 hl/ha.
• Le CIVC avait déjà fait en sorte que le Champagne ne puisse être mis en vente avant le premier Noël suivant sa vinification. Désormais, le temps minimum de bouteille est porté à 15 mois.
• On dénombre plus de 240.000 parcelles allant de quelques centiares à plusieurs hectares.
• Campagne 2007/2008 : 322.4 millions de bouteilles expédiées.
• Chiffre d’affaire annuel de ventes se monte autour de 700 à 900 millions d’euros.

 Climat

 La première particularité du terroir champenois est d’être à la limite septentrionale de la culture de la vigne.(Au nord de Reims, on considère qu’il n’est plus possible de produire un raisin à vocation viticole).Sa deuxième originalité est d’être sous l’influence d’un double climat, en majorité océanique mais à tendance continentale. Cela se traduit par un apport d’eau régulière mais aussi la crainte de gelées parfois destructrices en hiver et au printemps (destruction des bourgeons et même des ceps). D’autre part, l’insolation en moyenne est de 1650 h par an contre 2069 en Bordeaux et 1910 à Beaune (et 1558 à Lille).La croissance et le développement de la vigne s’en trouvent limités et la maturation des raisins adaptée à la fraîcheur et à la finesse (liée à une maturation lente) recherchées dans les vins de Champagne. Le climat septentrional apporte au raisin un équilibre acide-sucre idéal pour la prise de mousse.

Géologie et relief

Au niveau géologique, on distingue 3 phénomènes importants grâce auxquels la Champagne est ce qu’elle est :

1.   La Champagne fait partie du bassin parisien, vaste bassin sédimentaire, dans lequel se sont accumulés des dépots marins (alternance de couches de calcaire dures et tendres)pendant plus de 200 millions d’années sur le socle ancien.(-250 MA à -50 MA).

2.   Sous le poids des couches successives de sédiments, le bassin n’a cessé de s’enfoncer en son centre. Au milieu de l’ère tertiaire (-50 MA), le bassin en coupe géologique se présente comme une pile d’assiettes de grandeurs différentes empilées les unes dans les autres sur un socle ancien très affaisé. Les strates horizontales de sédiments sont donc devenues des strates incurvées, ce qui explique que les sédiments du crétacé supérieur, la craie champenoise (-70 MA) affleure en champagne.

3.   Ensuite, des mouvements du plissement alpin entraîneront des compressions qui soulèveront davantage les couches de sédiments, entraînant un pendage des couches géologiques  et permettront l’établissement de niches idéales à l’implantation d’un vignoble de qualité. Les auréoles sédimentaires (« les rebords des assiettes »)sont délimitées les unes des autres par des coteaux, les cuestas (Côte de Bar, Côte  de Champagne….) sur lesquels on retrouve les vignobles.

 Coupe géologique du bassin parisien:

 

 

 

Les sols calcaires

L’unité des sols de Champagne réside dans le fait que la majorité d’entr’eux sont carbonatés,ce   qui procure à la vigne une irrigation naturelle constante.

La craie est une roche calcaire : Composée à plus de 90% de CaCO₃ (issus de squelettes calcaires d’algues unicellulaires microscopiques). La fraction non-carbonatée très faible comporte du quartz, des petits feldspaths, des micas, des minéraux lourds, de la glauconite, des argiles. La craie donne aux meilleurs coteaux leur blancheur caractéristique.

A l’origine, lors de la sédimentation en mer chaude ,les dépots d’organismes marins avaient la consistance d’une boue qui, au cours des temps,s’est compactée en expulsant son eau et en se cimentant avec le temps.

On peut distinguer parmi eux plusieurs types de sols:

• Les sols développés sur la craie constituent un substrat béni pour la vigne.Sa grande porosité lui confère à la fois un rôle de réservoir hydrique, mais aussi un rôle de régulateur des excès d’eau par ses propriétés drainantes. La craie absorbe l’eau comme uné éponge. La vigne doit donc forcer pour l’absorber ce qui provoque une contrainte hydrique modérée au cours de la saison végétative qui favorise l’équilibre entre les différents acides du fruit, le sucre et les précurseurs d’arômes qui seront dévoilés dans le vin à venir.Les sédiments affleurants sont calcaires à 75% -craies, marnes(argiles calcaires) et calcaires proprement dits.

Ces sols se rencontrent : dans la partie est de la Montagne de Reims, dans la Côte des  blancs (sud d’Epernay), dans la Côte de Sézanne et dans la région de Vitry le François.

• Les sols non calcaires où la craie est enfouie en profondeur. Dans ce cas, les sols sont à tendance marneuse, argileuse ou sableuse et datent de l’ère tertiaire. Les marnes sont des argiles calcaires à fortes réserves en éléments nutritifs.

La Montagne de Reims sur la craie enfouie en profondeur.

La Vallée de la Marne (à l’ouest de Châtillon-sur-Marne) et les petits massifs autour de Reims (Saint-Thierry, Vallée de l’Ardre et Montagne ouest) sont à tendance marneuse, argileuse ou sableuse. Enfin, la Côte des Bar (Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine) est essentiellement constituée de marnes.

Le relief : les coteaux

Le vignoble est suffisamment escarpé et vallonné pour permettre une bonne insolation de la vigne et sa déclivité facilite l’écoulement des excès d’eau.C’est un vignoble de coteaux dont l’image typique est celle de sommets boisés dominant des courbes de terrain plantées de vignes, avec des villages blottis au milieu.La moyenne des pentes est de 12 % mais certaines peuvent atteindre 59 %.

Ce sont depuis toujours des zones propices à l’implantation des vignes puisqu’une pente bénéficie à rayonnement de soleil égal, de radiations supérieures à celles d’une plaine.

Ces coteaux sont, de plus,exposés en grande majorité Sud, Sud-Est et Est et donc bénéficient de manière optimale de l’énergie solaire.

Ces coteaux ont été formés suite au soulèvement de la partie Nord et Est du Bassin parisien lorsque celui-ci s’est affaissé en son centre sous le poids des sédiments.

L’érosion a ensuite modelé le relief, notamment pendant les périodes glaciaires où les alternances de gel et de dégel ont fragmenté les roches calcaires, gommant les reliefs les plus escarpés pour les transformer en douces ondulations.

D’autre part, la Marne et ses affluents ont creusé des entailles dans les coteaux, créant là aussi un  relief favorable à l’installation de la vigne (vallée de la Marne,de la Vesle, de l’Ardre, de l’Aube, du Surmelin, etc)

Conclusion : les 3 composantes majeures- climat,sous-sol,relief– créent une combinaison spécifique mais à géométrie variable. Il y a presque autant de combinaisons que d’ares en Champagne, une mosaïque de micro-terroirs.

Les 4 grandes régions de la Champagne

 

 

 

Il existe 4 principales zones de production de raisins qui regroupent les 17 terroirs de champagne.

• La Montagne de Reims (département de la Marne) : La Grande Montagne de Reims est un vaste plateau entre Reims et Epernay recouvert de forêts. Majoritairement exposés au sud, les coteaux sont implantés sur des sols dont la craie est profondément enfouie. Dix villages sont à Grand Cru 100%.
• Vallée de la Marne (Marne, Aisne et Seine-et-Marne) : En se creusant un passage dans la Côte de l’Ile de France (cuesta), la Marne et ses affluents ont sculpté une superbe vallée. et découvrant des coteaux propices à la culture de la vigne. La craie reste présente sur la partie est tandis qu’elle s’enfonce plus profondément à l’ouest et les sols deviennent plus gras argilo-marneux. Le vignoble est implanté sur les deux rives ainsi que sur les côteaux bien exposés des affluents. Le cépage dominant est le pinot meunier à l’ouest et le pinot noir à l’est. Deux villages sont classés Grand Cru 100%.

• Côte des blancs et le Sézannais (Marne) : Au sud d’Epernay, la Côte des Blancs s’étend sur 30 Km de long sur une dizaine de large. C’est la région des champagnes « Blanc de Blancs » cad les champagnes élaborés uniquement à partir du cépage Chardonnay, cépage qui recouvre plus de 95% des surfaces de vignes.Le  chardonnay requiert un régime hydrique régulier. La craie affleurante y est partout, véritable réservoir d’eau et de chaleur des sous-sols. Il est exposé à l’est. La Côte des blancs donne naissance à des champagnes d’apéritif, empreints de vivacité , aux arômes floraux, légers et délicats, symboles de finesse et d’élégance. Les vins de champagne de chardonnay présentent à la dégustation des caractères qui vont varier selon le terroir. Six villages sont Grand Cru 100%.

• La Côte de Bar et de Montgueux (Vignoble de l’Aube): est situé sur la cuesta suivante, 100 Km plus loin au climat plus continental. Les sous-sols à tendance marneuse y sont principalement plantés de pinot noir.

Le classement des crus de Champagne

La Champagne compte 319 villages viticoles.

Les terroirs champenois sont classés en trois catégories, terroirs non classés, terroirs « premier cru » et les autres qui donnent des champagnes « Grand Cru ». Ce % représente tout simplement le prix du Kg de raisin par rapport à l’absolu cad le raisin de grand cru.

Seules 17 communes ont le droit de s’appeler « Grand Cru » ou « Cru à 100% ». (5% de la superficie).

50 communes ont le droit de s’appeler « Premier Cru » et sont classées selon une échelle de 90 à 99%.(17% de la superficie).

Les autres communes sont hiérarchisées selon un barême de 80 à 89%.(69% de la superficie)

Les champagnes dont les raisins proviennent de ces communes sont appelés « Champagne » tout simplement. C’est la dénomination la plus utilisée.

Ce coefficient est établi en fonction de la qualité des raisins, de leur maturité, de leur exposition, du sous-sol, des coteaux,…

Ce % représente tout simplement le prix du Kg de raisin par rapport à l’absolu cad le raisin de grand cru ; le prix du kilo en 2007 était fixé à 6€. A noter que la Champagne est l’unique territoire où l’on s’exprime en kilo de raisin et non en hectolitre.

 Les cépages

• Chardonnay : seul cépage blanc autorisé en Champagne (26% de la surface plantée). Jeune, ses qualités aromatiques se distinguent par des notes florales (aubépine, acacia) et fruitées (pomme, poire). Il apporte à l’assemblage fraîcheur, légéreté et finesse. Un champagne exclusivement élaboré à partir de ce cépage, que l’on retrouve dans la région des Côtes des Blancs, est appelé « Blanc de Blancs ». Il requiert un régime hydrique régulier, il se plaît particulièrement sur les sols de craie.
• Pinot Noir : raisin noir à pulpe incolore, 37% de la surface plantée, donnant toutefois un jus blanc car les peaux n’ont pas le temps de teinter le jus lors du pressage et qui donne un vin corsé, charpenté et au bouquet fin. Les chefs de cave le recherchent pour donner volume,charpente et rondeur à leur cuvée. Il est généralement le cépage des Champagne rosés. Les sols plus profonds développés sur craie lui conviennent ainsi que les terroirs peu humides et bien exposés.
• Pinot Meunier : raisin noir à pulpe incolore lui aussi, un peu plus tardif que le pinot noir, 37% de la surface plantée, qui donne un vin proche du pinot noir mais plus souple et plus fruité et une aptitude de garde plus réduite. Ne craint pas les terroirs moins bien exposés et en particulier les pentes plus ardues de la vallée de la Marne.

Rendement : 160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût, qui après les pertes en vinification (1,5 %) et au dégorgement (0,5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 cl.

La règle de l’étiquette

On peut lire sur une étiquette de champagne la marque, le nom de l’élaborateur, le dosage (brut, sec, zéro dosage, etc.), le millésime – ou en son absence, la commune d’origine des raisins, et parfois la cotation qualitative des raisins : « grand cru » pour les dix-sept communes qui ont le droit à ce titre ou « premier cru » pour les quarante et une autres. Le statut professionnel du producteur est obligatoire et se traduit par les caractères suivants :

• NM: Négociant manipulant.

* La majorité possède des vignobles, mais ils achètent aussi des raisins, des moûts, des vins clairs, des bouteilles achevées ou non.

* Il commercialise son Champagne (c’est le coté négociant)

* mais il procède lui-même, dans ses locaux, pour son propre compte ou pour le compte de tiers, à l’élaboration de vins de

champagne et à leur présentation en bouteilles habillées propres à la commercialisation. Ex : Moët, Krug,Taittinger….etc

• RM: Récoltant manipulant.

* Il cultive ses vignes (récoltant)

* Il vinifie ses moûts.(Manipulant)

* Il commercialise ses propres bouteilles issues de sa récolte.

Ce sont les seuls « petits producteurs ». Ils ont droit à la dénomination « champagne de vigneron » dans la limite de 15.500 kgs par hectare. Ils proposent toujours des vins de crus exprimant la typicité particulière de leur village.

• CM: Coopérative de manipulation.

* Les adhérents de la coopératives cultivent les vignes.

* La coopérative élabore le Champagne en classant les vendanges par commune et par cépages.

* Elle revend sous sa marque.

* Les coopératives peuvent aussi alimenter le négoce. 

• RC: Récoltant coopérateur. 

* Il cultive ses vignes

* La coopérative vinifie.

* Le coopérateur commercialise les bouteilles qu’il reprend (tout ou partiellement) à la coopérative.

• SR: Société de récoltants qui mettent en commun du matériel (pressoir, cuverie…). Assez rare, le plus souvent familiale, elle élabore et commercialise en commun.
• ND: Négociant distributeur. C’est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d’autres opérateurs, et les commercialise sous sa propre marque.

• MA: Marque d’acheteur. Un commercialisateur a demandé à un négociant d’apposer sa propre marque sur des bouteilles qu’il a achetées. Ce procédé permet tous les abus….! Ces MA sont principalement les grandes enseignes de distribution qui se sont « inventés » des noms de fantaisie, à apparence généalogique ronflante. Pour une quantité substancielle (de l’ordre de 10 000 bouteilles par an), vous pourriez, vous aussi, avoir votre champagne à votre nom, qui serait une marque auxilliaire de votre fournisseur.

Les particularités de la vinification champenoise

Vendange :

• Machine à vendanger interdite
• Transport des raisins en caissettes à fond percé de 40 à 50 Kgs sur couche de 30 à 40 cm.

Le pressurage champenois

La méthode champenoise consiste à isoler au moment du pressurage les différents jus qui peuvent être extraits du grain de raisin cueilli par grappe entière.

• 100 caisses de 40 Kgs remplissent un marc de 4000 Kgs sous le pressoir horizontal ou mieux actuellement: le pressoir pneumatique.

Un marc = 4000 Kgs = unité de mesure d’un lot de pressurage champenois.

Le pressurage se divise en fractions :

• 1^ère fraction: +- 100 litres.Le 1^er jus qui coule a un effet de lavage de la vendange. Il est oxydé, donne un volume important de bourbes et a des propriétés anti moussantes.
• 2^ème fraction: 1800 litres = La Cuvée.La cuvée est fractionnée en 2 ou3 fois (les retrousses) et s’effectue à la pression de 1 Kg/cm².

La retrousse consiste en un arrêt de pressage pendant lequel on émiette le gâteau du marc. Après chaque retrousse, les 100 ers litres sont écartés car ils présentent les mêmes caractéristiques que la 1^ère fraction.

Pendant cette seconde fraction, les grains libèrent un jus situé au centre des baies de raisin qui a une richesse élevée en sucre, en acides et en précurseurs d’arômes et qui a de fortes propriétés de moussabilité.

• 3^ème fraction: 1^ère taille = +- 400 litres à la pression de 1.2 Kgs/cm².

On extrait durant cette phase le jus des vacuoles de la peau et de la partie centrale du raisin. La composition du jus s’enrichit progressivement de tous les éléments qualitatifs à savire : les colorants de la peau des cépages rouges, un taux élevé d’oligoéléments, matières oxydables, astreingentes, herbacées…et a une faible moussabilité.

• 4^ème fraction: 2^ème taille = +- 200 l

A la pression de 1.4 Kgs/cm², l’extraction des éléments défavorables se poursuit. Elles ne peuvent pas être utilisées pour la champagnisation.

Disponibilté totale des moûts après pressurage :

Un marc de 400 Kgs = 100 l de 1^ère fraction + 1850 l de Cuvée + 100 l de retrousses + 410 l de 1^ère taille = 2460 l soit un rendement de 62% du poids de raisin = volume de moût.

L’assemblage

L’assemblage est l’art de créer un vin supérieur à la somme des premiers.

      Le chef de cave a pour abjectif de perpétuer les caractéristiques d’années en années afin que l’on puisse parler d’un « style-maison ». L’assemblage comprend les vins de cuvée, de taille et ceux de réserve.

La prise de mousse

       Après la fermentation alcoolique, la fermentation malo lactique, la clarification  et la stabilisation, les vins sont prêts pour le « tirage » ou la seconde fermentation en bouteilles.

       On ajoute au vin la « liqueur de tirage » qui contient du sucre (+- 24g/litre) + des levures + des adjuvants de fermentation et de clarification pour une fermentation en bouteilles de 6 à 8 semaines à basse température (12°C).

       Il y a formation d’environ 1.3% en volume d’alcool et 12 g de CO2 produisant une pression de 6 à 8 bar.(la bouteille peut résister à 20 bar).

       Le vin est ensuite conservé « sur lattes » pour « la maturation sur lies », en bouteilles couchées horizontalement, pendant plusieurs mois durant lequel il s’enrichit en composés aromatiques et sapides issus de la dégradation des levures inactives.

Le mécanisme de l’autolyse des levures durant la maturation sur lies

      A l’issue dela fermentation alcoolique, les levures meurent rapidement, en l’absence de nutriments énergétiques.
      Leur contenu est alors dégradé (hydrolysé) par des enzymes cellulaires. Il traverse la paroi des cellules et diffuse dans le vin.

      Les principaux composés libérés par les levures au cours de l’autolyse sont :

          – Des composés azotés : la levure excrète principalement des acides aminés et des peptides. L’enrichissement en azote d’un vin élevé sur ses lies peut être supérieur à 100 mg/l. Ces composés azotés contribuent à l’amélioration du caractère moussant du champagne.

          – Des macromolécules : la paroi de la levure dégradée par l’autolyse, est constituée de mannoprotéines. Ces macromolécules participent à la sensation de rondeur, de gras du vin.

          – Des composés aromatiques : la levure en fin de fermentation alcoolique contient des composés volatils, facilement libérés dans le vin.Ceux ci contribuent au caractère fruité et floral des vins jeunes.

          – Des lipides: constitutifs de la membrane cellulaire des levures, les lipides sont libérés rapidement au cours de l’autolyse.
          – Des nucléotides : les acides nucléiques de la levure (acide ribonucléique ou ARN, et acide désoxyribonucléique ou ADN) sont hydrolysés après la mort de la cellule. Libérés dans le vin, ils l’enrichissent en nucléotides.

Ce séjour sur lies peut durer des années et est important pour la qualité finale du vin, dont la finesse et la stabilité des bulles (Présence de macromolécules issues des levures autolysées qui ont pour effet de stabiliser les bulles et de permettre ainsi la formation de la mousse).

La législation fixe des durées minimales:

• Les vins ne peuvent être tirés en bouteilles quà partir du mois de janvier suivant la rècolte des raisins.
• Il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition dont 12 mois obligatoirement sur lies (3 ans pour les millésimés); mais en réalité de délai légal est dans la réalité beaucoup plus long: en moyenne 2-3 ans pour les non millésimés et 4-10 ans pour les millésimés.

Le « remuage » qui suit consiste à faire descendre progressivement le dépôt de levures dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser, après congélation du col, lors du dégorgement.  L’opération traditionnelle est manuelle mais de plus en plus automatisée grâce au « gyro palette », ce qui ramène le délai de l’opération à 2 semaines max.

Le dépôt ainsi rassemblé est éliminé par « dégorgement » en plongeant le goulot dans une solution congelante à -25°C.En ouvrant la bouteille, la pression éjecte le dépôt.

Ce dépôt dégorgé est remplacé par un petit volume de « liqueur d’expédition » qui détermine la catégorie du Champagne (brut, dry, sec, doux…).

Les vins de réserve

Pour contrebalancer les variations de typicité, de maturité et de quantité de la vendange, les champenois conservent chaque année une partie de la récolte présentant un bon potentiel d’évolution. Ces vins de réserve sont utilisés dans la plupart des assemblages, à la seule exception des cuvées millésimées.

Leur rôle est de pérenniser le style de chaque cuvée d’une année à l’autre. Ils sont conservés environ 2-3 années, parfois sur lie, généralement dans des cuves à 12°C à l’abri de l’oxygène. Mais ils apportent aussi une assise à l’assemblage par leur caractère plus mûr de vins évolués.

Le % de vins de réserve peut parfois atteindre 40% de l’assemblage. Il est donc difficile de donner un âge précis à ces Champagnes dits non millésimés.

Le vieillissement

Pour les très grands vins, 2 types de vieillissement sont pratiqués :

• Le vieillissement de vins non dégorgés que l’on laisse vieillir sur lies, avec leur bouchage capsule ou liège, dans les caves champenoises.
•  Le vieillissement de vins dégorgés et dosés, avec leur bouchage liège définitif, dans les caves champenoises.

 Le type de vieillissement aura une influence sur le goût du vin et sur son effervescence. 

La procédure d’extension

Depuis 2003, une procédure visant à l’extension de la délimitation de l’appellation a été lancée, cette nouvelle aire devrait être établie d’ici environ 10 ans.

Cette procédure, dont le but est d’intégrer dans l’aire de production du vin de champagne quelques parcelles dûment certifiées d’une quarantaine de nouveaux villages, fait appel aux expertises des historiens pour rechercher des pratiques viticoles anciennes et à celles des géologues pour rechercher les parcelles concernées soit par les marnes du kimméridgien, les craies blanches du campanien ou les sédiments du paléocène toutes terres qui doivent fonder le sous-sol des terres champenoises dignes de porter la vigne noble.

La désignation des parcelles devrait se faire à partir de 2009 avec le décret du Conseil d’État entérinant la nouvelle géographie des parcelles supplémentaires. La profession espère ainsi créer 2 à 3 000 nouveaux hectares en vignobles champenois. À 800 000 euros l’hectare, ce chantier devrait ouvrir une période de recours et de chicanes judiciaires – certaines parcelles se sont vendues dernièrement à près de 1,1 million d’euros. De ce fait ni les habitants, ni les autorités locales n’auront connaissance des localisations des parcelles ni de leur étendue, avant la validation par l’Institut national des appellation d’origine. Selon le CIVC : « Transformer des hectares de blé en hectare de vigne, c’est multiplier par 350 la valeur d’une parcelle cultivable ». Dans les villages, il se murmure qu’à ces prix là, si le cimetière est installé sur une parcelle intéressante, il ne faut pas hésiter à le déplacer.

Les premières vignes des nouvelles parcelles devraient être plantées vers 2015, pour une première petite récolte deux ans après. De plus certains villages déjà aujourd’hui sous appellation pourront voir leurs surfaces s’agrandir.

Prix des vignobles

En 2006, l’hectare s’est échangé en moyenne à 627 000 euros.(En 2008, l’hectare de vigne s’est négocié autour d’un million d’euros.

Critères de qualité d’un champagne

• L’aspect visuel des bulles: Dans les meilleurs champagnes, les bulles sont petites et montent en colonnes ininterrompues depuis le fond du verre. Lorsque les bulles sont grosses et apparaissent de manière aléatoire, c’est un indice de faible qualité. Si vous ne voyez pas de bulles, soit le verre est parfaitement lisse et propre (plutôt rare), soit le vin est défectueux.

• Le goût des bulles dans la bouche: Plus le champagne est fin moins les bulles vont sembler agressives en bouche. il ne faut pas que les bulles vous rappellent une boisson gazeuse.
• La texture: Les champagnes produits selon la méthode traditionnelle devraient offrir une certaines épaisseur par suite d’une longue maturation sur lies.