Analyse sensorielle des vins rouges

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Analyse Descriptive du vin.xls

Nez

1.Intensité: faible, discrète, fermée, expressive, Intense

2. Qualité du nez: Désagréable, simple, fin, racé, complexe

3. Caractère du nez

  1.  Arômes primaires (floral/fruité/Végétal/Epicé) Le vin…c’est d’abord le raisin!  Ex de cépage typiquement aromatique: le muscat
  2. Arômes secondaires fermentaires (lactés, noisette,amyliques,levure,mie de pain,brioche..) Le vin, c’est du raisin fermenté! La fermentation est un processus complexe..de nombreuses molécules apparaîssent.  
  3. Arômes tertiaires: élevage ou « Bouquet »          Le vin, c’est du raisin fermenté et élevé en cuve ou en fûts de chêne et puis qui  va vieillir +- longtemps en bouteilles!   
  • Série fruitée: Fruits rouges compotés,fruits noirs, pruneau,cerise noire Fruits à noyaux: vins un peu plus évolués
  • Série empyreumatique:cacao, pain grillé, caramel,tabac,pain d’épices,café,fumé.                    Concerne surtout les cabernets et merlots très mûrs et les vins élevés en barriques
  • Série boisée et balsamique:bois neuf,résine de pin,cèdre, eucalyptus,chêne,bois brûlé.                   Concerne les vins élevés en barriques
  • Série épicée:vanille, cannelle, thym,laurier,poivre, clou de girofle,réglisse,goudron Concerne les vins élevés en barriques 
  • Série animale: jus de viande,cuir,fourrure,gibier,venaison,ventre de lièvre.         Concerne les vins élevés en barriques et vins évolués 
  •  Série végétale: herbe sèche,sous bois,poivron,bourgeon de cassis,humus,champignon, truffe. Concerne les Vins évolués

4. Défauts (S02/H2S/Mercaptan/Acidité volatile/Bouchon)  = Défauts techniques

 

  Bouche

1.La structure du vin

  • Equilibré (tanins/acidité/moëlleux)   Equilibre = harmonie entre les 3 composantes de la structure du vin
  • Vocabulaire de la force en tannins:Squelettique-faible en tannins-fondu-charpenté-solide-dur-astreingent-rustique-agressif  Du petit Beaujolais peu tannique…au vin du Sud Ouest (Cahors…) plutôt dur,solide.
  • Vocabulaire de la finesse tannique:Grain fin-soyeux-velouté-fourré-charnu-qui a de la mâche-gros grain-serré-rugueux  Sensation « tactile » du tanin au palais ….analogie à la soie ou au contraire au tissu rugueux.
  • Vocabulaire de la qualité aromatique des tannins :            Amers-végétaux-suaves-fruités-mûrs-savoureux-boisés   Le goût que laisse le tanin en bouche. (amers et végétaux = vendange manquant de maturité)
  • Vocabulaire de l’acidité:  Lourd-plat-mou-tendre-frais-vif-vert-pointu- mordant-raide-acide  Seuls les 3 adjectifs en gras sont positifs, les autres marquent un déséquilibre du vin.
  • Vocabulaire du moëlleux: gouleyant-souple-velouté-rond-ample-gras.  Le moëlleux (ou les sensations douces)est lié surtout à la présence de l’alcool et du glycérol.                                                           

 2.Les arômes du vin

        1. Arômes primaires

  • Floraux: Rose, violette, pivoine : Surtout vins jeunes: Pinot Noir, Gamay, Syrah
  • Fruités:Fruits rouges(groseille,cerise acide,framboise),fruits noirs(mûre,cassis,cerise noire)      Fruits rouges: vins jeunes / Fruits noirs: de raisins récoltés très mûrs / Fruits compotés:de raisins très mûrs et cuits par le soleil
  • Végétaux: bourgeon de cassis, poivron   Surtout cépage Cabernet Franc
  • Epices: thym, cannelle

      2. Arômes secondaires fermentaires (lactés, noisette, amyliques,levure, mie de pain, brioche..)

     3. Arômes tertiaires: élevage et vieillissement =  BOUQUET

  • Série fruitée:Fruits à noyau(prune,abricot,noyau de cerise), fruits secs (amande,noix) Fruits à noyaux: vins un peu plus évolués

  • Série empyreumatique:cacao, pain grillé, caramel,tabac, pain d’épice,café,fumé Concerne surtout les cabernets et merlots très mûrs et les vins élevés en barriques

  • Série boisée et balsamique:bois neuf,résine de pin,cèdre, eucalyptus,chêne,bois brûlé    Concerne surtout les vins élevés en barriques
  • Série épicée: vanille, cannelle, thym,laurier,poivre, clou de girofle,réglisse,goudron  Concerne surtout les vins élevés en barriques et certains cépages comme la Syrah.
  • Série animale: jus de viande,cuir, fourrure,gibier, venaison. Concerne surtout les vins élevés en barriques et vins évolués
  • Série végétale: herbe sèche,tisane,sous bois,humus,champignon, truffe Concerne surtout les vins plus évolués

 3.  La finale (Courte,assez courte,moyenne, assez longue, longue)

 4.   Apogée    Va se déterminer en fonction de la force et la qualité des tanins.

 5. Conclusions  Description littéraire du vin

 

 

Exemple: Description de « En Busigny 2005 » Domaine Van Berg

 

Nez

1.Intensité: faible, discrète, fermée, expressive, Intense                                           Expressive

2. Qualité du nez: Désagréable, simple, fin, racé, complexe                                     Racé

3. Caractère du nez

   1.Arômes primaires Floral/fruité/Végétal/Epicé)                                

                                                                                                                   

  2. Arômes secondaires fermentaires (lactés, noisette,                    

           amyliques,levure, mie de pain, brioche..)                                         

 3.    Arômes tertiaires: élevage ou « Bouquet »                                           

                                                                                                                  

  •    Série fruitée:fruits rouges compotés,fruits noirs,pruneau,cerise noire  
  •    Série empyreumatique:cacao, pain grillé, caramel,tabac,pain d’épices,café,fumé          Cacao,pain grillé,caramel                                                                                                                                                                                                                          
  •    Série boisée et balsamique:bois neuf,résine de pin,cèdre, eucalyptus,chêne,bois brûlé. 

                                                                          Résine,cèdre,bois brûlé

         

  • Série épicée:vanille, cannelle, thym,laurier,poivre, clou de girofle,réglisse,goudron.              Arômes de la série épicée                  

                                                                 

  • Série animale:jus de viande,cuir fourrure,gibier, venaison                                        Cuir

                          

  •    Série végétale: herbe sèche,sous bois, poivron,            

            bourgeon de cassis,humus,champignon, truffe.

 

4. Défauts (S02/H2S/Mercaptan/Acidité volatile/Bouchon)                        

 

  Bouche

1.Sructure du vin

  • Equilibré tanins /Acidité/Moêlleux                                                                                Equilibré                             
  • Vocabulaire de la force en tannins:

   Squelettique-faible en tannins-fondu-charpenté-solide-                                                                                                                                                                      dur-astreingent-rustique-agressif               Fondu à charpenté        

  • Vocabulaire de la finesse tannique:

                grain fin-soyeux-velouté-fourré-charnu-                                                         

               qui a de la mâche-gros grain-serré-rugueux   

                                                                                Fourré à charnu        

  • Vocabulaire de la qualité aromatique des tannins              

        Amers-végétaux-suaves-fruités-mûrs-savoureux-boisés                                                                                    Fruité        

  •  Vocabulaire de l’acidité

                Lourd-plat-mou-tendre-frais-vif-vert-pointu-                                         

                      mordant-raide-acide             Frais                                                                                           

  • Vocabulaire du moëlleux: gouleyant-souple-velouté-rond-ample-gras                                          Ample

                                                           

 

2.les arômes du vin

1. Arômes primaires

  • Floraux: Rose, violette, pivoine                                                        
  • Fruités:Fruits rouges(groseille,cerise acide,framboise),    

              fruits noirs(mûre,cassis,cerise noire)                                     

  • Végétaux: bourgeon de cassis, poivron                                           
  • Epices: thym, cannelle

2. Arômes secondaires fermentaires (lactés, noisette,

        amyliques,levure, mie de pain, brioche..)

3. Arômes tertiaires: élevage et vieillissement =

                                   BOUQUET

  • Série fruitée:Fruits à noyau(prune,abricot,noyau de cerise), fruits secs(amande,noix)
  • Série empyreumatique:cacao, pain grillé, caramel,tabac, pain d’épices,café,fumé   Cacao,pain grillé,caramel
  • Série boisée et balsamique:bois neuf,résine de pin,cèdre, eucalyptus,chêne,bois brûlé                                            Résine,cèdre,bois brûlé
  • Série épicée: vanille, cannelle, thym,laurier,poivre, clou de girofle,réglisse,goudron    Arômes de la série épicée
  • Série animale: jus de viande,cuir, fourrure,gibier,venaison                               Cuir
  • Série végétale: herbe sèche,tisane,sous bois,humus,champignon,truffe 

3. La finale (Courte,assez courte,moyenne, assez longue, longue)                               Longue

4.Apogée                                                                           2013-2025

5.  Conclusions 

      Aussi bien au nez qu’en bouche, le vin affiche surtout des arômes de la série boisée et balsamique,

     (résine de pin,cèdre) mêlés à des nuances torréfiées, de cuir et dans une moindre mesure épicées .

     Les tanins sont encore bien présents, non agressifs et demandent au moins 4-5 ans pour s’arrondir.

     La matière fruitée du Pinot Noir a été bien extraite et est encore bien présente,elle est concentrée et

     en plus le vin présente une belle fraîcheur.

     Il faut impérativement attendre avant de l’entamer si on veut que les tanins se polissent et que le

     bouquet se complexifie.

     Si on veut néanmoins le servir maintenant, il faut le carafer queques heures avant de le servir.

 

 

 

Publié par jngosselin

Ex Cadre scientifique dans une multinationale de l'agro-alimentaire; expertise en optimisation des processus industriels agro-alimentaires. 1 an de biochimie-œnologie au CERIA à Bruxelles. Ex caviste en profession secondaire durant 24 ans. Animateur œnologique du club "La Moinette" à Tourpes en Belgique. Membre de jurys internationaux.

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