Le goût de bouchon

                                               LE POINT SUR LE GOÛT DE BOUCHON

 1.Estimations

        En moyenne, dans le monde, 3 à 10% de bouteilles  présentent un défaut de

       goût  moisi ou bouchonné.    

2. Les sources de ces altérations 

• Le bouchon
• Contact du vin avec les terres de filtration lors de l’opération de filtration des vins.
• Contact du vin avec les bois vinaires contaminés ( fûts de chêne)
• Par contamination aérienne (palettes, caisses, charpentes traitées par des produits de protection du bois) Via des systèmes de conditionnement d’air ou d’humidification.

 

3. Les molécules incriminées

 

• Les chloroanisoles

               La présence dans les vins des trichloroanisoles est surtout liée à une   

               contamination par contact avec des bouchons eux-mêmes contaminés.

Processus :

• 1. Composés phénoliques naturels du bouchon (lignine) + le chlore (provenantde la désinfection des bouchons par chloration ) = TCP (trichlorophénol)
• 2. Biométhylation par les moisissures ou les microorganismes du TCP donne le 2.4.6-TCA (trichloanisole)  

        Ces pollutions directement liées aux bouchons tendraient à diminuer. En     effet,  les bouchonniers limitent ces types de traitements chlorés sur les bouchons.

                      Mais il existe d’autres sources de contamination par les TCA :

    * Aérocontamination liée à la présence dans l’air de biocides chlorés uti-

      lisés dans l’imprégnation  de charpentes et palettes.                                                

     * Contamination par contact à partir de bois vinaires atteints qui trans-

          mettent ce défaut au vin.

       * On relève aussi le cas d’humidificateurs d’atmosphère employant des

            eaux très chlorées. 

       Les contaminations du vin par TCA peuvent donc se réaliser par contact et par

        voie aérienne.

• Le PCP (Pentachlorophénol)   Composé organochloré employé pour son action fongicide qui contient du tétrachlorophénol et d’autres molécules comme le lindane, l’Aldrine. Les   contaminations sont surtout aériennes lors de manipulations du vin ou de la mise en bouteilles. Le seuil de perception est évalué aux alentours de 12 nanogrammes/litre.
• Les bromoanisoles (formés à partir de bromophénols) dont le seuil de perception se situe autour de 0.5 cent millionnième de gramme par litre. Ils sont présents à bien des endroits, notamment dans des capsules de bouchage, des vernis résines ou dans l’air contaminé par certains isolants ignifugés.                                                                             

 Source : La revue française d’œnologie Sept 2003 Gérard Michel