La conservation du vin

                                               LA CONSERVATION DES VINS

       Voici quelques règles élémentaires et suffisantes pour conserver vos vins :

1. La température

• La température idéale d’une cave se situe entre 11 et 13°C.

• Il a été prouvé néanmoins que les lentes variations saisonnières (entre 5 et 20°C) sont tolérables(*). Je pense que cela s’explique par le fait que les périodes hivernales (entre 5 et 12°C) correspondent

à des périodes de blocage de vieillissement qui alternent avec des périodes estivales (entre 12 et 20°C) correspondant à des périodes d’accélération de vieillissement ; l’un compensant l’autre.

• Les températures froides entraînent des dépôts de tartre (insolubilité des tartrates ,sels de l’acide

tartrique naturel du raisin). Ces dépôts donnent l’impression que du sucre s’est déposé sur le bouchon et qu’il y a de la neige dans le fond de la bouteille.  

Il faut éviter des températures constantes supérieures à 14°C.(Proscrire la présence de chaudière bien sûr)

2. L’humidité

• L’hygrométrie (% d’humidité dans l’air) idéale se situe aux alentours de 75 à 90%. Le vin respire par son bouchon. L’humidité évite au bouchon de se dessècher et de rétrécir excluant l’entrée d’air dans la bouteille et les risques d’oxydation.

• Si l’hygrométrie est de 100%: les étiquettes se détériorent et se décollent, ce qui est préjudiciable en cas de revente du vin.

Il faut limiter tout contact avec la source humide (sol, mur) en appliquant un enduit étanche inodore entre les bouteilles et la source d’humidité.

3. L’obscurité

La lumière artificielle et surtout naturelle accélère le vieillissement du vin et lui donne un goût rance. C’est la composante ultraviolette de la lumière qui abîme les substances du vin.

4. L’air pur

La cave doit être dédiée au vin ; il ne faut pas y entreposer des aliments odorants, barrils de lessive ou autres produits odorants. Une ventilation est un plus.

Ma propre expérience (*)

Ma maison a été bâtie sur « tout cave » impliquant la présence de mes garages en cave également.Si bien que la t° varie entre 7° en hiver et 19°C en été (hygrométrie entre 75 et 90% voire 100% en période fort pluvieuse). Je constate  que mes vins conservent très bien au moins une quinzaine d’années .

Expérience menée en Bourgogne : Un Gevrey Chambertin Premier Cru 1985 a été stocké à diverses températures pendant 15 ans. Les vins ont été dégustés à l’aveugle par un groupe d’experts tous les 3 ans.

• 1er constat: Sur des durées courtes de stockage (2 ans): les variations sont très faibles.

• 2ème constat: le vin en question conservé dans une cave considérée comme excellente s’est classé 15ème après 2 ans de cave, 2ème après 7 ans et 1er après 13 ans. La courbe d’épanouissement du vin étant différente suivant les conditions de stockage.

Une « mauvaise » cave, par ex trop chaude, peut donner des résultats plus gratifiants que ceux d’une « bonne » cave lors des premières années de maturation. Le détenteur d’une bonne cave devra lui être plus patient avec ses bons vins.

Autrement dit, si votre intention est de consommer vos vins relativement rapidement (par ex : 1ers crus de Bourgogne à 4 ans, grands crus à 5-7 ans, crus classés du Médoc à 8-12 ans…), une cave dite « imparfaite » suffit. 

                                                                                Source : La revue du vin de France – Georges Auphan