Le rôle des sulfites dans le vin

Le sulfitage consiste à apporter à la vendange et dans le vin fait, une certaine quantité d’anhydride sulfureux (SO2), dans le but de réaliser une bonne vinification et assurer la conservation du vin.

 Propriétés du sulfitage (SO2) en oenologie

1. Sélectionner le milieu fermentaire

   Le moût de raisin issu de la vendange contient une flore biologique variée; grosso modo, on peut dire que celui ci contient des bactéries et des levures.   Si on abandonne du moût de raisin à l’air, la fermentation alcoolique ne se produira pas ; en effet, les bactéries acétiques agiront plus vite que les levures et transformeront le jus de raisin en vinaigre.

   Vous avez donc compris que le devenir naturel du jus de raisin n’est donc pas le vin mais bien le vinaigre(acide acétique)…..l’homme a donc modifié le cours naturel des choses en créant le vin grâce au sulfitage , et c’est Pasteur le premier qui expliqua le mécanisme biologique de la fermentation alcoolique et le rôle du  SO2 .  Et c’est là qu’intervient donc le sulfitage en sélectionnant le milieu fermentaire car les bactéries acétiques étant plus sensibles que les levures à l’action du SO2, ces dernières ont donc le champ libre pour entamer leur travail de transformation des sucres du moût de raisin en alcool.               

  2. Propriétés clarifiantes et dissolvantes du SO2     

            En retardant la mise en route de la fermentation, le SO2 favorise le dépôt plus ou moins rapide des matières en suspension dans le moût (propriété utilisée dans le débourbage des vins blancs).En accélérant la nécrose des cellules du raisin,le SO2 facilite la libération de leur contenu. L’effet est particulièrement important vis-à-vis des cellules de la pellicule, riches en anthocyanes, tanins et arômes.Le SO2 participe à la structure des vins en favorisant l’extraction des composés phénoliques; il y a obtention de vins plus colorés.

  3. Propriétés antioxydantes

• Propriétés anti oxydasiques: le SO2 protège les moûts de l’oxydation par destruction des activités des enzymes issues du raisin et/ou de la pourriture.
• Après fermentation, le vin n’est plus protégé par le CO2. Par ajout de SO2, celui-ci se trouve en état de capter l’oxygène disponible avant tout autre corps oxydable. Le SO2 est dit anti oxydant.Par cette propriété, le SO2 protège les anthocyanes (les colorants du vin) de l’oxydation.

                 Son apport empêche :

  * l’oxydation et la madérisation des vins blancs

  * la casse oxydasique (vendanges pourries = présence d’oxydase)

  * le goût d’évent de l’éthanal (Le SO2 se combine à l’éthanal)

  *le développement des maladies à cause de ses propriétés antiseptiques vis à vis des bactéries.

   4. Acidifier le moût

Il s’oppose au développement des bactéries susceptibles de s’attaquer aux acides (surtout l’acide malique) 

    Conclusion : le SO2 est incontournable dans l’élaboration des vins. 

 Moments du sulfitage

1.Pendant la vinification : Pour être efficace, le sulfitage doit se faire avant le départ en fermentation.(cependant après le passage dans les appareils métalliques) et doit être répartie de façon homogène. Pour la vinification en rouge : se fera soit directement sous l’érafloir, soit au fur et àmesure du remplissage de la cuve après chaque ajout de vendange. Pour la vinification en blanc, dans les jus à la sortie du pressoir.

                         Pour les vendanges mécaniques, il est conseillé de sulfiter le moût recueilli dans les bennes à doubles fonds.

2.Après fermentations :

Le sulfitage se fera au cours d’un soutirage, pour éliminer les lies et asurer une incorporation homogène du SO2.Il se fera à l’abri de l’air pour éviter de réactiver levures et bactéries par aération.

3.Sulfitage d’élevage et de mise en bouteilles

Tous les vins sont élevés en présence de SO2 libre toujours  pour maîtriser les microorganismes et lutter contre les oxydations.

 La réduction des besoins en SO2

  Les effets essentiels du SO2 relèvent donc de ses activités : antiseptique, antioxydante et anti oxydasiques.   

                    On réduit ses besoins :

• Par une hygiène générale depuis la récolte jusque la mise en bouteilles.
• Par une protection contre la pourriture grise et acide (produits, stratégie de traitement, effeuillage….)
• Par un tri à la récolte
• Par la maîtrise des fermentations: t° contrôlée, utilisation de levures sélectionnées….
• Par une élimination des levures et bactéries devenues inutiles après fermentations
• Par un élevage avec aération contrôlée
• Par des clarifications provoquées par collage, filtrations….

De toute évidence, les bons vinificateurs utilisent un minimum de SO2 car ils travaillent avec précision et maîtrisent aussi bien intellectuellement que pratiquement leur vinification. Avec la même évidence, les vins à petit prix (donc provenant de vendanges moins bien soignées et d’un travail plus approximatif au chai)contiennent plus de sulfites.

Les vins blancs (et rosés) en contiennent davantage que les vins rouges car ces derniers contiennent naturellement des antioxydants que sont les polyphénols parmi lesquels on retrouve les colorants naturels du raisin rouge.

 Des vignerons aventuriers essayent de pratiquer la vinification sans soufre….

 Certains s’efforcent de ne pas utiliser de SO2. C’est un petit monde d’aventuriers dont les vins suscitent polémiques et commentaires, car ils relèvent de la démesure et de l’incertitude: les sommets y côtoient les naufrages. Souvent ces cuvées s’accompagnent d’un léger pétillement : normal car il reste toujours quelques grammes de sucre non fermenté dans chaque cuvée ; ceux ci se remettant à refermenter plus tard dans la bouteille au gré des conditions dans lesquelles sont stockées les bouteilles.

 http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/SO2.php